Виноделие

Грузия – расположена в центральной и западной части южного Кавказа. Грузия отличается сложным рельефом: почти 2/3 терр. гористая. Северная часть (более 1/3 площади страны) занята горной систе-мой Большого Кавказа. Климат переходный от субтропического к умеренному. В западной Грузии выпадает 1000— 4000мм осадков в год, в восточной ее части — 300—600мм. Почвы — красноземы, желтоземы, черно-земы и др.

Виноградарство. Изрезанность и сложность рельефа Грузии обусловили разнообразие климата, почвенного покрова и системы ведения культуры винограда. Развитие культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энео-лита (кон. IV — нач. III тысяч, до н.э.). Об этом свидетельствуют семена, специальные ножи для обрезки, украшения с изображением виноградной лозы и др. предметы, найденные в древних захоронениях (Мцхета, Триалети, Алазанская долина, Пицунда и др.). В Грузии широко распространен дикорастущий виноград, от которого в результате естественного и искусственного отбора прои-зошел богатый фонд аборигенных сортов (свыше 500) различного хозяйственного значения. Среди них такие уни-кальные сорта, как Ркацители, Саперави, Мцване, Аладастури, Хихви, Оджалеши, Александроули, Чхавери, Усахелоури и др. Многообразны и способы формирования кустов (олихнари, маглари, даблари, хардани, хеивани, талавери и др.). На протяжении многих веков виноградарство являлось ведущей отраслью древнейшего культурного земледелия и основным источ-ником экономического благосостояния населения Грузии. Во 2-й половине 19 в. площадь виноградников равнялась 71.2 тыс. га. Виноградники в Грузии неукрывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система ведения куста в основном шпалерная (вертикальная). Форма кустов в зависимости от экологических условий и особен-ностей сорта веерная многорукавная, горизонталь-ный кордон и грузинская одно- и двухсторонняя, имеющая многовековую историю. Последняя чаше применяется в горных условиях и на приусадебных участках.

На территории Грузии выделены пять виноградарских зон: Кахети, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Зона Черноморского побережья.

Большое значение в Грузии придается сортовому районированию винограда. В Грузии известно свыше 500 сортов винограда. Из технических сортов районировано 27, глав-ные из которых Аладастури. Александроули, Алиготе, Горули мцване, Каберне-Совиньон, Качичи, Крахуна, Муджуретули, Кахури мцване, Оджалеши, Ркацители, Хихви, Цицка, Чинури, Шардонне и др., из столовых — Горула, Кировабадский столовый, Картули саадрео,. Тбилисури, Цхенис дзудзу, Шасла тетри.

Виноделие. Сохранившиеся исторические памятники ма-териальной культуры Грузии, а также ряд письменных источников подтверждают, что еще до нашей эры уровень развития виноделия в Грузии был довольно высоким, вино отсюда вывозилось в Европу. После принятия христианства (нач. 4 в.) вино широко ис-пользовалось в религиозных ритуалах, о чем свиде-тельствует найденная винная утварь при монастырях. После освобождения Грузии от арабского ига (11 в.) вместе с другими отраслями народного хозяйства усовершенствова-лись технология и техника производства вина; были разработанны способы приготовления местных типов вин — кахетинских, имеретинских и картлинских. Появились каменные и деревянные прессы, двухстенные глиняные кувшины большой емкости (квеври), в которых регулировалась температура брожения сусла. В 17 в., по словам французского путешественника Шардена, не было такой страны, где производилось бы столько вина и такого качества, как Грузия. В 40—80-х гг. 19 в. появляются первые сведения о производстве шампанского вина и коньяка. В 1-й пол. 1870-х гг. в Грузии приготовлялось 7,6 млн. дал вина, к 1913 его кол-во достигает 9,2 млн. дал.

В настоящее время основные направления виноделия в Грузии — производство сухих столовых и полусладких вин. Производство вина в Грузии сосредоточено в основном в трех зонах – Кахети ( порядка 60 - 70%), Картли и Имерети. В Кахети приготавливаются марочные и ординарные столовые вина европейского и кахетинского типов; в Картли — вина европейского типа, коньячные и шампанские виноматериалы; в Имерети — вина европейского и имеретинского типов и коньячных виноматериалов, а также 80% шампанского виноматериала, производимого в стране. В Рача-Лечхуми изготавливаются высококачественные полусладкие вина — Хванчкара, Усахелоури, Твиши.

За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла ( просходит на выноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержкой и хранением вина.

Одним из наиболее распространенных таких методов изготовления вина является Кахетинский способ, суть которого заключается в следующем:

Выдержка и хранениe вина: Производится в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходит до 300 - 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет регулировать постоянность температуры (около 14 - 15°С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. Исторически, при получении виноградного сусла в Грузии виноград в основном давили ногами, т.к. при этом не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину.

Процесс брожения: Протекает непосредственно на виноградной выжимке с гребнями в квеври (3 – 4 месяца) до полной готовности, после чего сок отделяется и переливается в отдельную емкость, где идет дображивание по общей технологической схеме. Из мезги дополнительно отжимают сок (пикет) и также получают вино.

Именно эта особенность - выдержка виноматериалов на мезге играет ведущую роль в формировании своеобразных показателей Кахетинских вин. Кахетинские вина, приготовленные таким способом характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11—13% об.) и экстрактивностью (свы-ше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0—5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0—3,5 г/дм3).

По Имеретинскому способу, в отличии от Кахетинского, процесс брожения протекает на выноградной выжимке, с отделением гребней. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломен-ного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5—13,0% об., титруемую кислотность 6,8—8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.

Особой является Грузинская технология природно полусладких вин. Технология в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23—26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны - для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых веществ (непольное брожение).

До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4—5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоду и транспортируется в изотермических вагонах.